1. 발연점 개념 유지를 서서히 가열해 가면 유지의 일부가 열분해해서 분해생성물을 발생하지만 그것이 눈에 보이는 상태가 되었을 때의 온도를 말한다. 구체적으로는 기름의 표면에서 엷은 푸른빛이 도는 연기가 연속적으로 나올 때의 온도를 말한다. 여기서 주목해야 할 점은 발연점은 가열 된 기름이 처음으로 연기가 나기 시작하는 순간으로 정의되지 않고 가열 된 오일이 지속적 으로 연기가 나기 시작하는 순간으로 정의된다. [출처 world's healthiest foods] 2. 식용유의 종류 3. 식용유지의 발연점 온도 4. 발연점에 따른 요리정제하지 않은 오일은 샐러드의 드레싱이나 은은한 향을 내는 향미유로 사용하는 것이 좋다. 5. 압착유의 진실 기름을 제조할 때 볶음 온도는 섭씨 270°C도 이상의 고열이다. 온도가 높을수록 1급 발암물질로 알려진 벤조피렌의 발생할 확률이 높다. 볶음온도가 높고 볶는 시간이 길수록 위험도는 더 높아진다. 그럼에도 참기름, 들기름의 볶을 때 높은 온도로 처리하는 이유는 첫째, 높은 온도에서 참깨, 들깨를 볶으면 많은 기름 양을 추출할 수 있다. 둘째, 향이 훨씬 진해지면서 고소한 맛을 느낄 수 있다. 셋째, 기름을 오래 보관해도 산패가 잘 일어나지 않아 판매에 유리하기 때문이다. 시중에 유통되고 있는 참기름, 들기름 등에서 벤조피렌 검출량이 기준치를 초과하여 식품의약안전처에서 제품 판매 중단과 회수 조치는 뉴스와 언론 기사에서 종종 볼 수 있다. 이처럼 압착유라고 다 좋은 건 아니고 엑스트라버진 올리브유를 착유하듯이 냉압착방식으로 온도를 49 °C 이하에서 착유한 생기름이 좋은 기름이라고 할 수 있다.
