재료

문경, 상주, 예천에서 생산한 선별된 깨

참깨, 들깨의 소비량은 증가하고 있으나 국내 공급물량의 부족으로 수입량은 증가하고 있는 추세입니다. 참깨와 들깨의 기본 관세율은 40%이나 실제 적용관세율은 국별 FTA에 따라 차이가 나지만 참깨는 최대 630%, 들깨는 40%입니다. 참깨분의 경우에는 별도의 품목코드가 존재하지 않아 FTA협정세율 0%를 적용받게 됩니다. 이에 따라서 국내의 경우 소매점에 시판되는 대부분의 참기름은 참깨분을 압착하여 판매하는 기름입니다. 국내 참기름 유통비중의 약 40% 정도가 참깨분이며 나머지 60%가 통참깨로 만듭니다. 국내는 2011년 미얀마로부터 약 5만 2천톤 이상의 참깨분을 사료용으로 수입하여 관세를 회피해왔으며 최근 언론사의 집중 취재로 인해 직접 미얀마에서 참기름을 생산하여 식품으로 수입하기도 합니다. 문제는 미얀마의 기름생산시설이라는 것이 인건비 경쟁력을 확보하기 위한 시설로서 매우 불결하고 안전을 보장할 수 없다는 것 입니다. 원료를 이와 같이 수입에 의존하는 이유는 참깨가 기상조건에 따라 생산량이 크게 좌우되며 특히 병해충 또한 심하여 재배관리상 어려움이 많은 작물이기 때문입니다. 최근 국내의 재배면적 감소와 기상조건 변화에 따라 작황이 좋지 않았던 것도 원인 중 하나입니다. 국내산 참깨의 자급율은 2011년 기준으로 13% 정도이며 이후 지속적으로 하락하고 있습니다. 국내산 참깨의 70%가 착유용으로 사용되고 있어서 사실 국내산 참기름 자체가 아주 귀하다고 할 수 있습니다. 몰리나오일은 경상북도 문경, 상주, 예천 일대에서 생산된 100% 국내산 참깨/들깨만을 지역 농부들로부터 수매하여 몰리나오일을 생산하고 있습니다.  

세척, 건조 

자연에서 1주일 이상 건조

자연에서 수확한 깨는 여러 가지 이물질(흙, 돌 등)이 함께 있어서 자연 건조 상태로 착유를 할 경우 착유기계가 고장을 일으킬 수 있고 재료의 순도를 유지할 수 없습니다. 그래서 세척을 하게 되는 데 특히 참깨의 경우는 외부 피질이 약해서 기계식으로 세척을 하는 경우에는 피질이 상해서 나중에 볶음과정에서 이 부분이 높은 온도에 타게 됩니다. 깨는 습도에 굉장히 민감한 재료여서 자연상태에서 서서히 최소한 1주일 이상 건조시켜 완전히 말린 후 착유해야 합니다. 하지만 일반적인 생산과정에서는 고열로 짧은 시간에 건조시켜서 깨 표피나 알맹이가 탈 수 있으며, 깨에 열이 가해져 불포화지방산인 오메가3 등 유익한 성분이 파괴됩니다. 일반적인 기름집의 볶음기의 세팅온도는 270°C, 원적외선 볶음기도 170도°C입니다.  그럼에도 참기름, 들기름의 재료를 볶을 때 높은 온도로 처리하는 이유는 첫째, 높은 온도에서 참깨, 들깨를 볶으면 많은 기름 양을 추출할 수 있습니다. 둘째, 향이 훨씬 진해지고,  탄 맛과 함께 고소한 맛을 느낄 수 있습니다. 셋째, 기름을 오래 보관해도 산패가 잘 일어나지 않아 판매에 유리하기 때문입니다. 생산자에 따라서는 건조와 볶음과정에서 저온 또는 원적외선 볶음기 등을 사용하여 이러한 부작용을 최소화하기도 하지만 근본적인 예방은 아닙니다. 이러한 폐해가 있음에도 불구하고 일부 소비자는 맛과 향을 위하여 일부러 저온에서 짧은 기간동안 볶아서 착유를 요청하기도 합니다.   몰리나오일은 콜드프레스방식으로만 오일을 생산하는 전문 제조업체로서 건조는 반드시 자연건조 방식만을 고집하며 별도의 로스팅과정이 없습니다. 재료 세척과 자연건조과정을 거친 후 볶음 과정없이 바로 착유합니다. 이렇게 착유한 기름만이 재료 본연의 맛과 향을 유지한 건강한 기름이기 때문입니다.

콜드프레싱 

건강한 기름의 비법은 콜드프레싱

프레스(press, 압착)은 오일 재료를 눌러 기름을 착유하는 분쇄과정을 말합니다. 미국 비영리 단체인 The world's healthiest foods는 식용유의 콜드프레스는 49°C(120°F) 이하이며 가장 좋은 오일은 콜드프레스(냉압착)로 만든다고 합니다.          

착유방식은 온도에 따라 냉압착(cold pressed)과 고온압착으로 구분됩니다. 일반적으로 국내에서 많이 식용하는 참기름, 들기름을 제조할 때는 착유기에 열을 가열하고 재료의 분쇄과정에서 마찰로 인해 자연적으로 열이 발생합니다. 이 때 온도가 49°C(120°F)이하를 유지하면 '콜드프레스(cold pressed)'라 하며 49°C 이상이면 고온압착(hot pressed)으로 간주하고 있습니다. 콜드프레스 방식으로 생산하면 오일의 수율은 줄어들지만 재료고유의 맛과 향, 풍미, 그리고 영양 가치를 모두 유지할 수 있습니다. 반면에 제품 가격이 높고 보관방식도 까다로우며 유효기간도 짧다는 단점이 있습니다. 하지만 콜드프레스방식은 향이 좋고 색감이 뛰어나며, 건강에 좋은 유효성분이 많아 고급 식물성 오일 및 고급 에센셜 오일(essential Oil)을 만드는데 사용되고 있습니다.  

보관과 사용

다크그린오일병과 하리오타입 마개

기름은 착유후 공기 중에 오랫동안 노출하거나 빛, 온도 등의 요인에 의해 기름이 산성으로 변하는 산패가 진행됩니다. 산패가 진행되면 기름의 색깔이 변질되고 맛도 변하게 됩니다. 유럽 주요 국가에서 생산하는 최상급 올리브유는 이러한 산패 현상을 최소화하기 위하여 주로 어두운 암청색, 암녹색 계열의 오일병을 사용하고 일부의 경우는 캔 형태로 팔기도 합니다. 이러한 병들은 직사광선을 차폐하는 기능이 있는 병입니다. 몰리나는 생기름의 특성을 보여 줄 수 있는 투명병을 마케팅과 디자인 측면에서 오랫동안 고민하다 암녹색(Dark Green) 병을 선택하기로 했습니다. 또한 직사광선에 노출되는 체적을 최소화하기 위하여 라벨지의 사이즈를 최대화했습니다.  

기름병 사용시 가장 불편한 것은 기름의 특성 때문에 기름이 병에 흘러나와 미끄럽고 미관상으로도 지저분하다는 것입니다. 와인병에 사용하는 푸어러, 똑딱이 마개, 코르크마개 등 다양한 마개를 검토 중에 일본 하리오기름병과 같은 형태가 사용상 가장 좋다는 결론을 냈습니다. 또한 병 마개와 밀착되기 때문에 공기와 접촉도 적어 산패 방지에도 도움이 됩니다.   

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몰리나

몰리나는 자연에서 건조하여 콜드프레스로 착유한 프리미엄 생들기름과 생참기름을 생산, 판매하는 가족영농법인입니다.